Es un gusto muy tenue que extiende por la lengua, tiende a durar más que otros gustos y nos hace salivar durante más tiempo. En concreto, el sabor umami fue identificado en 1908 por un científico japones.

A principios del siglo veinte, el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, hacía esta reflexión sobre el sabor de las comidas: “Existe un sabor común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no corresponde a ninguno de los gustos ya conocidos: dulce, ácido, amargo y salado.”

Quizás no te suene la palabra umami. Sin embargo, ahora mismo, un pequeño bebé de apenas unos meses ya está percibiendo el sabor umami que desprende la leche de su madre. Sí, al parecer, el llamado quinto sabor es de los primeros que aprecian nuestras papilas gustativas de lactante. Ya un poco más creciditos, advertimos el regusto del umami en los quesos, los pescados, los mariscos, en verduras como los espárragos, los champiñones, al beber té verde e incluso al paladear jamón serrano o unas anchoas.

En 1907, el Profesor Ikeda inició sus experimentos para identificar cuál era el origen de este gusto distinto. Sabía que estaba presente en el “caldo” elaborado a partir del kombu, un tipo de alga que se encuentra en la cocina japonesa tradicional. Utilizando abundante caldo de kombu, logró extraer cristales de ácido glutámico (o glutamato). El glutamato es un aminoácido, componente que forma parte estructural de las proteínas. El Profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los gustos dulce, ácido, amargo y salado, y le puso el nombre de “umami”. Cien gramos de kombu seco contienen aproximadamente un gramo de glutamato.

Después, el químico combinó el ácido glutámico con sodio para convertir la sustancia en sazonador. Así se obtuvo el glutamato monosódico. En julio de 1909, Ikeda recibió la patente del sazonador.

Un producto nuevo

Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (ácido glutámico), decidió elaborar un sazonador. Para ello, el glutamato (ácido glutámico) debía tener algunas de las mismas propiedades físicas de la sal y el azúcar, por ejemplo: ser fácilmente soluble en agua y a la vez no absorber humedad ni solidificarse. El Profesor Ikeda observó que el glutamato monosódico era un sazonador ideal por sus buenas propiedades de conservación y su intenso gusto umami o “sabroso”. Debido a que el glutamato monosódico carece de olor y de textura por sí mismo, se puede usar en una infinidad de platos, en los que resalta de manera natural el sabor original de los alimentos.

El vocablo umami fusiona dos palabras japonesas: en concreto ‘mi’, que significa ‘sabor’, y ‘umai’, que es ‘sabroso’. Los alimentos con altas concentraciones de umami nos provocan un aumento de la salivación acompañado de una sensación de estar comiendo algo delicioso y que nos encanta. ¿A qué se debe esta salivación? Pues es un mecanismo de defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva es alcalina y, por lo tanto, ayuda a mitigar la acidez que deteriora el esmalte de los dientes. Y que tomen nota los hipertensos, pues los alimentos ricos en umami nos permiten prescindir de la sal y, de esta manera, reducir su ingesta sin perder un ápice de sabor.

Dicho sabor es tan intenso que perdura en la boca. Además, se paladea en una zona específica en nuestra lengua, según los descubrimientos del reputado neurobiólogo chileno, Charles Zucker, toda una autoridad en este campo. En concreto, los receptores gustativos específicos del umami se localizan en la parte central de la lengua, un rasgo que compartimos con ciertas especies de animales. Este investigador halló el lugar donde se emplazan los receptores de la lengua para los cinco sabores, no solo del umami, y cómo el cerebro los interpreta como placer o peligro.

¿Dónde probar sabor umami?

Este sabor lo podemos encontrar en ciertos alimentos que, de forma natural, lo contienen, en una serie de productos procesados, congelados, precocinados, e incluso en las aceitunas rellenas o en los frutos secos de nuestros aperitivos. En todos ellos suelen agregarse ingredientes como el glutamato monosódico, la proteína hidrolizada, el caseinato de sodio o de calcio y el extracto de levadura.

Este aditivo contribuye a potenciar los sabores e incluso es adictivo, De hecho, nos cuesta resistirnos a las aceitunas o a las papas fritas –productos que habitualmente contienen estas sustancias– una vez que nos hemos lanzado a probarlas. En este sentido, un estudio español elaborado en 2005 por la Universidad Complutense de Madrid demostró que el consumo de alimentos que lo contienen es capaz de aumentar las ganas de repetir o comer más hasta un 40% -«A que no puedes comer solo una…»- pues activa un conjunto determinado de neuronas a nivel cerebral. Por lo tanto, nuestra voracidad, en ocasiones, es consecuencia de la ingesta de un aditivo.

Noticia Reciente Sobre Umami… Click aquí!

La empresa editora Radionautas.org y Feeling.Mx revistas online, agradecen cada una de las opiniones y comentarios en este sitio. Gracias a la entusiasta participación de lectores y oyentes como tú, que ejercen la libertad de expresión en este portal, aportan un valor importante. Estamos convencidos que Internet es la herramienta mas democrática para practicar la libertad de expresión y servir como medio de crítica y opinión. Deja un mensaje escrito aquí o envía un correo electrónico con audio mp3 adjunto a: correo@maxfeeling.com
Por el respeto a esta libertad de todos, debemos informarte que Feeling.Mx y Radionautas.org se reservan el derecho a editar o publicar mensajes obscenos o bien que atenten contra la ley y la dignidad de terceros. ¡Gracias por tu aportación!