Gluten: cómo pasó de proteína esencial en la historia humana a un reto digestivo

Este conjunto de proteínas ha formado parte de la dieta humana por milenios, transformó alimentos y técnicas culinarias mientras generó desafíos para el sistema digestivo en ciertas personas El gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, ha sido un elemento clave en la dieta humana desde hace miles de años. Según detalló la revista ¿Cómo ves? de la Universidad Nacional Autónoma de México…