{"id":80956,"date":"2020-07-09T12:49:46","date_gmt":"2020-07-09T19:49:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/?p=80956"},"modified":"2020-07-09T12:49:47","modified_gmt":"2020-07-09T19:49:47","slug":"se-le-dara-despedida-a-los-buffets-ante-el-covid-19-este-es-el-plan-para-rescatarlos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/80956\/se-le-dara-despedida-a-los-buffets-ante-el-covid-19-este-es-el-plan-para-rescatarlos.html","title":{"rendered":"\u00bfSe le dar\u00e1 \u00abdespedida\u00bb a los ‘buffets’ ante el covid-19? Este es el plan para rescatarlos"},"content":{"rendered":"

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Las\u00a0tiendas de comestibles\u00a0est\u00e1n haciendo lo que sea necesario -incluso despliegues de robots- para evitar que sus lucrativos\u00a0buffets<\/em>\u00a0de ensaladas\u00a0se conviertan en una reliquia de las compras previas a la pandemia.<\/strong><\/p>\n

En un esfuerzo fren\u00e9tico por calmar a los inquietos consumidores y apuntalar las ventas, algunas cadenas est\u00e1n ofreciendo ensaladas envasadas en los ahora vac\u00edos contenedores de los\u00a0buffets<\/em>, una medida provisional que es f\u00e1cil de implementar, pero impide la personalizaci\u00f3n (cebollas adicionales, menos crutones, etc\u00e9tera) que los compradores aman.<\/p>\n

Publix Super Markets\u00a0coloc\u00f3 a un empleado al costado del\u00a0buffet<\/em>\u00a0para tomar pedidos durante las horas de m\u00e1s demanda, pero esa opci\u00f3n de servicio completo ralentiza las cosas y agrega mano de obra.\u00a0Otros est\u00e1n alquilando espacio a cadenas de servicio de alimentos, lo que consume ganancias y cede control.<\/p>\n

\u201cEs una gran pregunta, y nadie lo sabe realmente\u201d<\/strong>, se\u00f1al\u00f3 Gabrielle Rosi, experta en dise\u00f1o de tiendas que pas\u00f3 m\u00e1s de 20 a\u00f1os en Whole Foods Market antes de retirarse en abril. \u201cTienen estas enormes piezas de metal simplemente instaladas all\u00ed sin utilizar. Es un gran problema\u201d.<\/strong><\/p>\n

Los\u00a0buffets\u00a0<\/em>de ensaladas impulsan las visitas a las tiendas, especialmente durante las pausas del mediod\u00eda, y sus m\u00e1rgenes de beneficio pueden ser atractivos porque no requieren mucha mano de obra y los compradores pagan seg\u00fan el peso de su compra.<\/p>\n

M\u00e1s de 90 por ciento de los supermercados los tienen. Si bien todav\u00eda son muy lucrativos, las ventas por volumen han disminuido durante varios a\u00f1os, seg\u00fan la firma de monitoreo de datos IRI, ya que las cadenas de restaurantes centrados en ensaladas, como\u00a0Sweetgreen, Chopt y Saladworks,\u00a0se han expandido y atra\u00eddo a parte de esa multitud amante de la col rizada.<\/p>\n

Incluso antes de la pandemia, algunos compradores consideraban que los\u00a0buffets<\/em>\u00a0de ensaladas no eran higi\u00e9nicos.<\/strong> (Los cristales de protecci\u00f3n solo pueden proteger hasta cierto punto).<\/p>\n

Ahora se enfrentan a una amenaza existencial. M\u00e1s de 80 por ciento de los consumidores consider\u00f3 que los buffets de ensaladas de las tiendas de comestibles son demasiado riesgosos, seg\u00fan una encuesta de la firma de investigaci\u00f3n\u00a0Datassential. Los minoristas han convertido la maximizaci\u00f3n del espacio de venta en una ciencia, y no van a dejar que una parte de la tienda que no est\u00e1 generando rendimiento se mantenga inactiva por mucho tiempo. \u00bfPero con qu\u00e9 se podr\u00edan reemplazar?<\/strong><\/p>\n

\u201cTodav\u00eda no lo hemos decidido\u201d<\/strong>, expuso el director ejecutivo de\u00a0Kroger,\u00a0Rodney McMullen. \u201cEn este momento, tenemos diferentes tiendas que hacen diferentes cosas\u201d.<\/p>\n

Rival Albertsons tambi\u00e9n est\u00e1 experimentando con varias opciones como ensaladas envasadas. \u201cEs una situaci\u00f3n dif\u00edcil\u201d, asever\u00f3 el director ejecutivo de Albertsons, Vivek Sankaran, y agreg\u00f3 que \u201cpasar\u00e1 mucho tiempo\u201d antes de que regrese el autoservicio.<\/p>\n

Antes de que apareciera el virus, el buf\u00e9 de ensaladas en un supermercado Heinen\u2019s pod\u00eda vender hasta 150 ensaladas por hora durante la hora punta del almuerzo. Esas ventas representaban 2.5 por ciento del negocio total de la cadena con sede en Ohio, que se orienta principalmente a los alimentos preparados.<\/p>\n

Luego, el 14 de marzo, los\u00a0buffets\u00a0<\/em>de autoservicio se clausuraron debido a la preocupaci\u00f3n de que transmitieran el virus.<\/p>\n

Heinen\u2019s pidi\u00f3 a sus chefs internos que aumenten su peque\u00f1a oferta de ensaladas envasadas, y ahora ofrece 18 variedades, todas puestas en el espacio de la barra de ensaladas ahora vacante, junto con art\u00edculos envasados individualmente como salm\u00f3n, pollo y frutas, por lo que los compradores pueden mezclar y combinar.<\/p>\n

El director de innovaci\u00f3n de Heinen\u2019s, Chris Foltz, tambi\u00e9n aprovech\u00f3 la oportunidad para probar algo totalmente nuevo: un robot de casi 2 metros de altura y m\u00e1s de 340 kilos llamado Sally.<\/p>\n

Con un costo de 35 mil d\u00f3lares, Sally proviene de una startup del \u00e1rea de la bah\u00eda de San Francisco llamada\u00a0Chowbotics\u00a0y har\u00e1 su debut esta semana en el local de Heinen\u2019s ubicado en Pepper Pike, Ohio.<\/p>\n

Sally parece una m\u00e1quina expendedora, contiene 22 ingredientes por separado (incluidos los aderezos) y monitorea el perfil nutricional de una ensalada a medida que el comprador la construye en una pantalla interactiva (est\u00e1 en proceso una aplicaci\u00f3n m\u00f3vil de pedidos para quienes no quieren tocar nada).<\/p>\n

La versi\u00f3n de Sally que tiene Heinen\u2019s distribuir\u00e1 inicialmente cinco ensaladas est\u00e1ndar por 6.99 d\u00f3lares cada una, como ensaladas\u00a0Cobb y C\u00e9sar con pollo, pero los compradores pueden personalizarlas y el men\u00fa se volver\u00e1 m\u00e1s osado. En \u00faltima instancia, Sally podr\u00eda servir sopas, tazones de cereales, parfaits e incluso comidas completas.<\/p>\n

Si bien Sally no puede atender a tantos clientes como se sol\u00eda atender -Foltz espera que sirva de 30 a 35 ensaladas por hora-, la m\u00e1quina se amortizar\u00e1 en nueve meses. Otro beneficio es que Heinen\u2019s ahora puede incluir opciones m\u00e1s caras como el salm\u00f3n, que no pod\u00eda ofrecer en estaciones de autoservicio porque los compradores se lo engull\u00edan. Sally, por el contrario, controla la cantidad que se usa de los ingredientes m\u00e1s caros de las ensaladas.<\/p>\n

\u201cAhora, el robot puede manejar eso\u201d, destaca. \u201cEntonces, desde una perspectiva de costos, es mejor\u201d.<\/strong><\/p>\n

Otras soluciones son m\u00e1s simples.\u00a0Amtekco Industries, fabricante en Ohio de\u00a0buffets<\/em>\u00a0de ensaladas para supermercados, tiene una soluci\u00f3n. Sus ingenieros dise\u00f1aron un mecanismo que puede contener ensaladas y otros alimentos envasados, convirtiendo un buf\u00e9 de ensaladas en una vitrina refrigerada.<\/p>\n

El mecanismo para esa transformaci\u00f3n cuesta solo 200 d\u00f3lares y \u201chemos vendido muchos de ellos\u201d, se\u00f1ala Bruce Wasserstrom, presidente de Amtekco.<\/p>\n

Durante el \u00faltimo mes, m\u00e1s o menos, un equipo de seis personas dentro de la compa\u00f1\u00eda tambi\u00e9n ha estado trabajando duro en lo que Wasserstrom llama \u201cel futuro de los\u00a0buffets\u00a0<\/em>de comida\u201d, pero no quiso dar detalles.<\/p>\n

Los\u00a0buffets\u00a0<\/em>de ensaladas convirtieron a los supermercados en un \u201cdestino\u201d.<\/p>\n

En general, los ejecutivos de supermercados no son buenos para predecir el futuro. La venta minorista de alimentos es, por naturaleza, una industria de aversi\u00f3n al riesgo, con m\u00e1rgenes de ganancia bajos, altos costos de mano de obra y la amenaza constante de un brote de salmonella que se cierne sobre las cabezas de los operadores.<\/p>\n

La pandemia ha sido excelente para las ventas de los supermercados, pero nadie sabe si el reciente redescubrimiento de la cocina casera en el pa\u00eds ser\u00e1 permanente. Entonces, para los supermercados, es importante tener una amplia selecci\u00f3n de alimentos preparados de alta calidad.<\/p>\n

Los supermercados adoptaron por primera vez los\u00a0buffets<\/em>\u00a0de ensaladas a principios de la d\u00e9cada de 1980 despu\u00e9s de ver que los restaurantes las introdujeron con \u00e9xito una d\u00e9cada antes.<\/p>\n

Si bien agregan complejidad a las operaciones de una tienda de comestibles (la lechuga marchita tiene que desecharse y las temperaturas de los alimentos deben controlarse constantemente), los\u00a0buffets<\/em>\u00a0de ensaladas han aumentado el tr\u00e1fico de clientes y son visualmente atractivos, especialmente en comparaci\u00f3n con las aburridas latas de sopa en los pasillos.<\/p>\n

Los buffets de comida tambi\u00e9n hicieron de los supermercados un lugar donde los clientes pod\u00edan quedarse y comer, reunirse con amigos y compa\u00f1eros de trabajo, en lugar de simplemente entrar y salir.<\/p>\n

En cadenas exclusivas como\u00a0Whole Foods y Wegmans Food Markets, las estaciones de autoservicio se convirtieron en grandes atracciones, inspirando a las tiendas de comestibles a buscar a\u00fan m\u00e1s espacio para cafeter\u00edas y restaurantes dentro de los locales.<\/p>\n

\u201cNos convertimos en un destino\u201d<\/strong>, coment\u00f3 Bobby Ukrop, exdirector ejecutivo de Ukrop\u2019s Super Markets, una cadena con sede en Virginia que abri\u00f3 su primer buf\u00e9 de ensaladas en 1984 y luego fue adquirida por la europea Ahold Delhaize.<\/p>\n

\u201cLuego, en 1989, abrimos otro local con una parrilla y una cafeter\u00eda con capacidad para 50 personas. Pero el buf\u00e9 de ensaladas es con lo que comenz\u00f3\u201d.<\/p>\n

Hoy en d\u00eda, algunos supermercados subcontratan sus preparaciones de alimentos de lujo, como sushi y barbacoa, a especialistas en servicios de alimentos. Saladworks, una cadena con sede en Pensilvania con 106 locales en el noreste, ahora quiere reemplazar los\u00a0buffets<\/em>\u00a0de ensaladas por estaciones fabricadas a la medida.<\/p>\n

Ya cuenta con algunas en\u00a0ShopRite, una cadena propiedad de Wakefern Food, y tiene planes para unas 25 m\u00e1s. Tambi\u00e9n est\u00e1 cerca de asociarse con otras dos cadenas nacionales.<\/p>\n

Pero esto no es para todos: Foltz, de Heinen\u2019s, dice que rechaz\u00f3 esta opci\u00f3n porque un socio de servicio de alimentos ocupar\u00eda demasiados bienes inmuebles valiosos en la tienda, y al mismo tiempo obtendr\u00eda la mayor parte de las ganancias.<\/p>\n

El director ejecutivo de Saladworks, Kelly Roddy, todav\u00eda ve una gran oportunidad. La compa\u00f1\u00eda inicialmente proyect\u00f3 que instalar\u00eda 50 estaciones en supermercados este a\u00f1o, y ahora esperan varios cientos.<\/p>\n

\u201cLos minoristas est\u00e1n incre\u00edblemente enfocados en las ventas por pie cuadrado\u201d<\/strong>, indic\u00f3 Roddy. \u201cTienen estos\u00a0buffets<\/em>\u00a0de ensaladas sin utilizar, y no esperar\u00e1n mucho para reemplazarlos\u201d.<\/p>\n

Fuente: @elfinanciero.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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