{"id":49618,"date":"2019-07-25T12:56:19","date_gmt":"2019-07-25T19:56:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/?p=49618"},"modified":"2019-07-25T12:56:19","modified_gmt":"2019-07-25T19:56:19","slug":"dulce-acido-amargo-salado-y-umami-el-quinto-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/49618\/dulce-acido-amargo-salado-y-umami-el-quinto-sabor.html","title":{"rendered":"Dulce, \u00e1cido, amargo, salado y \u00abUmami\u00bb, el quinto sabor"},"content":{"rendered":"

Es un gusto muy tenue que extiende por la lengua, tiende a durar m\u00e1s que otros gustos y nos hace salivar durante m\u00e1s tiempo. En concreto, el sabor umami fue identificado en 1908 por un cient\u00edfico japones.<\/span><\/h1>\n

A principios del siglo veinte, el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, hac\u00eda esta reflexi\u00f3n sobre el sabor de las comidas: \u201cExiste un sabor com\u00fan a los esp\u00e1rragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no corresponde a ninguno de los gustos ya conocidos: dulce, \u00e1cido, amargo y salado.\u201d<\/p>\n

\"\"Quiz\u00e1s no te suene la palabra umami. Sin embargo, ahora mismo, un peque\u00f1o beb\u00e9 de apenas unos meses ya est\u00e1 percibiendo el sabor umami que desprende la leche de su madre. S\u00ed, al parecer, el llamado quinto sabor es de los primeros que aprecian nuestras papilas gustativas de lactante. Ya un poco m\u00e1s creciditos, advertimos el regusto del umami en los quesos, los pescados, los mariscos, en verduras como los esp\u00e1rragos, los champi\u00f1ones, al beber t\u00e9 verde e incluso al paladear jam\u00f3n serrano o unas anchoas.<\/p>\n

En 1907, el Profesor Ikeda inici\u00f3 sus experimentos para identificar cu\u00e1l era el origen de este gusto distinto. Sab\u00eda que estaba presente en el \u201ccaldo\u201d elaborado a partir del kombu, un tipo de alga que se encuentra en la cocina japonesa tradicional. Utilizando abundante caldo de kombu, logr\u00f3 extraer cristales de \u00e1cido glut\u00e1mico (o glutamato). El glutamato es un amino\u00e1cido, componente que forma parte estructural de las prote\u00ednas. El Profesor Ikeda observ\u00f3 que el glutamato otorgaba un sabor \u00fanico, distinto a los gustos dulce, \u00e1cido, amargo y salado, y le puso el nombre de \u201cumami\u201d. Cien gramos de kombu seco contienen aproximadamente un gramo de glutamato.<\/p>\n

Despu\u00e9s, el qu\u00edmico combin\u00f3 el \u00e1cido glut\u00e1mico con sodio para convertir la sustancia en sazonador. As\u00ed se obtuvo el glutamato monos\u00f3dico. En julio de 1909, Ikeda recibi\u00f3 la patente del sazonador.<\/p>\n

Un producto nuevo<\/strong><\/p>\n

Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (\u00e1cido glut\u00e1mico), decidi\u00f3 elaborar un sazonador. Para ello, el glutamato (\u00e1cido glut\u00e1mico) deb\u00eda tener algunas de las mismas propiedades f\u00edsicas de la sal y el az\u00facar, por ejemplo: ser f\u00e1cilmente soluble en agua y a la vez no absorber humedad ni solidificarse. El Profesor Ikeda observ\u00f3 que el glutamato monos\u00f3dico era un sazonador ideal por sus buenas propiedades de conservaci\u00f3n y su intenso gusto umami o \u201csabroso\u201d. Debido a que el glutamato monos\u00f3dico carece de olor y de textura por s\u00ed mismo, se puede usar en una infinidad de platos, en los que resalta de manera natural el sabor original de los alimentos.<\/p>\n

El vocablo umami fusiona dos palabras japonesas: en concreto ‘mi’, que significa ‘sabor’, y ‘umai’, que es ‘sabroso’. Los alimentos con altas concentraciones de umami nos provocan un aumento de la salivaci\u00f3n acompa\u00f1ado de una sensaci\u00f3n de estar comiendo algo delicioso y que nos encanta. \u00bfA qu\u00e9 se debe esta salivaci\u00f3n? Pues es un mecanismo de defensa ante los \u00e1cidos (\u00e1cido glut\u00e1mico), ya que la saliva es alcalina y, por lo tanto, ayuda a mitigar la acidez que deteriora el esmalte de los dientes. Y que tomen nota los hipertensos, pues los alimentos ricos en umami nos permiten prescindir de la sal y, de esta manera, reducir su ingesta sin perder un \u00e1pice de sabor.<\/p>\n

Dicho sabor es tan intenso que perdura en la boca. Adem\u00e1s, se paladea en una zona espec\u00edfica en nuestra lengua, seg\u00fan los descubrimientos del reputado neurobi\u00f3logo chileno, Charles Zucker, toda una autoridad en este campo. En concreto, los receptores gustativos espec\u00edficos del umami se localizan en la parte central de la lengua, un rasgo que compartimos con ciertas especies de animales. Este investigador hall\u00f3 el lugar donde se emplazan los receptores de la lengua para los cinco sabores, no solo del umami, y c\u00f3mo el cerebro los interpreta como placer o peligro.<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde probar sabor umami?<\/strong><\/p>\n

\"\"Este sabor lo podemos encontrar en ciertos alimentos que, de forma natural, lo contienen, en una serie de productos procesados, congelados, precocinados, e incluso en las aceitunas rellenas o en los frutos secos de nuestros aperitivos. En todos ellos suelen agregarse ingredientes como el glutamato monos\u00f3dico, la prote\u00edna hidrolizada, el caseinato de sodio o de calcio y el extracto de levadura.<\/p>\n

Este aditivo contribuye a potenciar los sabores e incluso es adictivo, De hecho, nos cuesta resistirnos a las aceitunas o a las papas fritas \u2013productos que habitualmente contienen estas sustancias\u2013 una vez que nos hemos lanzado a probarlas. En este sentido, un estudio espa\u00f1ol elaborado en 2005 por la Universidad Complutense de Madrid demostr\u00f3 que el consumo de alimentos que lo contienen es capaz de aumentar las ganas de repetir o comer m\u00e1s hasta un 40% -\u00abA que no puedes comer solo una…\u00bb- pues activa un conjunto determinado de neuronas a nivel cerebral. Por lo tanto, nuestra voracidad, en ocasiones, es consecuencia de la ingesta de un aditivo.<\/p>\n

Noticia Reciente Sobre Umami… Click aqu\u00ed!<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Es un gusto muy tenue que extiende por la lengua, tiende a durar m\u00e1s que otros gustos y nos hace salivar durante m\u00e1s tiempo. En concreto, el sabor umami fue identificado en 1908 por un cient\u00edfico japones. A principios del siglo veinte, el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, hac\u00eda esta reflexi\u00f3n sobre el sabor de las comidas: \u201cExiste un sabor com\u00fan a los esp\u00e1rragos, los tomates,…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":49622,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[23],"tags":[17421,17429,17422,2639,17425,17428,17430,17426,17423,17424,17427],"views":578,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49618"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=49618"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49618\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media\/49622"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=49618"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=49618"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=49618"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}