![\"Chocolate](\"http:\/\/www.feeling.com.mx\/img\/2022\/07\/chocolate-el-espanolcom-300x168.jpg\")
parte del chocolate que comemos est\u00e1 hecho de cacao mezclado de varias granjas, \u00e1reas o incluso pa\u00edses.<\/p>\n\u00abSiempre me ha gustado el chocolate, pero cuando descubr\u00ed todos los sabores y matices del chocolate de un solo origen, las incre\u00edbles notas de sabor, como en un buen vino, se me abrieron los ojos\u00bb, dice.<\/p>\n
parte del chocolate que comemos est\u00e1 hecho de cacao mezclado de varias granjas, \u00e1reas o incluso pa\u00edses.<\/p>\n
Pero Vicinanza-Bedi argumenta que el uso de una sola variedad de grano, de una sola granja, le da al chocolate un sabor \u00fanico.<\/p>\n
\u00abComerciamos directamente con nuestros agricultores y verificamos la calidad de los granos\u00bb, dice ella. \u00abHacemos pruebas de corte, de peso, an\u00e1lisis de humedad, de aroma y hacemos un piloto\u00bb.<\/p>\n
\u00abSi piensas en vino o caf\u00e9, es lo mismo. Los sabores provienen del terreno, el clima y los suelos de diferentes partes del mundo. Todos tienen un sabor alucinantemente diferente\u00bb.<\/p>\n
Nuevas t\u00e9cnicas
\nLos cient\u00edficos est\u00e1n tratando de analizar de d\u00f3nde provienen esos sabores especiales, para que puedan reproducirse de manera m\u00e1s consistente.<\/p>\n
La profesora Irene Chetschik dirige el Grupo de Investigaci\u00f3n de Qu\u00edmica Alimentaria de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Z\u00farich (ZHAW), Suiza.<\/p>\n
Est\u00e1 desarrollando nuevos procesos tecnol\u00f3gicos que pueden impactar el sabor del cacao a nivel molecular, para obtener lo mejor de cada cosecha y crear una calidad constante.<\/p>\n
\u00abAhora hay m\u00e1s apreciaci\u00f3n por el producto: sabemos de d\u00f3nde proviene el grano, de qu\u00e9 finca, qu\u00e9 variedad; podemos experimentar una diversidad de sabores mucho m\u00e1s amplia\u00bb, explica.<\/p>\n
Tradicionalmente, los granos de cacao se fermentan en la finca donde se cultivaron.<\/p>\n
Las mazorcas de cacao se cosechan y se parten. Las semillas cubiertas de pulpa se amontonan o almacenan en canastos, se cubren con hojas de banano o pl\u00e1tano y se dejan calentar al sol.<\/p>\n
Los microbios presentes en el ambiente degradan la pulpa que rodea los granos.<\/p>\n
A continuaci\u00f3n, los granos se secan, extendidos sobre esteras al sol.<\/p>\n
\u00abLa fermentaci\u00f3n da como resultado muchas diferencias de calidad. No todas las fermentaciones funcionan bien\u00bb, dice Chetschik.<\/p>\n
Los granos de cacao mal fermentados desarrollan poco sabor, mientras que los granos de cacao demasiado fermentados producen un sabor \u00e1cido.<\/p>\n
La \u00abincubaci\u00f3n h\u00fameda\u00bb es una nueva t\u00e9cnica de fermentaci\u00f3n, desarrollada por Chetschik y su equipo, en la que se secan los granos de cacao y luego se les aplica una soluci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico que contiene etanol.<\/p>\n
\u00abEsto desencadena las mismas reacciones dentro de los semillas, pero es mucho m\u00e1s f\u00e1cil de controlar\u00bb, dice.<\/p>\n
El sabor resultante, explica, es m\u00e1s dulce, rico y afrutado.<\/p>\n
Johannes Ansgar Schl\u00fcter, estudiante de doctorado en ZHAW, agrega: \u00abEl proceso proporciona una forma de controlar los atributos clave del sabor del cacao. Al mismo tiempo, los componentes arom\u00e1ticos indeseables no se forman en la misma medida que durante las fermentaciones tradicionales\u00bb.<\/p>\n
Desigualdad
\nUna mejor comprensi\u00f3n del proceso de fermentaci\u00f3n podr\u00eda ayudar a los agricultores en dificultades.<\/p>\n
Aproximadamente el 95% del cacao se cultiva en peque\u00f1as explotaciones familiares, que emplean a unos seis millones de productores de cacao en todo el mundo.<\/p>\n
Con bajo rendimiento y poca potencia, las crecientes ganancias en el sector no llegan a los productores de cacao y muchos viven en pobreza cr\u00f3nica.<\/p>\n
\u00abLa cadena de valor del cacao sigue dividida de manera desigual\u00bb, dice Joke Aerts, de la compa\u00f1\u00eda holandesa de chocolate Tony’s Chocolonely.<\/p>\n
\u00abUnas pocas grandes empresas obtienen enormes ganancias, mientras que millones de peque\u00f1os productores de cacao est\u00e1n mal pagados\u00bb.<\/p>\n
Esto impulsa la demanda de mano de obra barata y la explotaci\u00f3n.<\/p>\n
\u00abHan pasado m\u00e1s de 20 a\u00f1os desde que las grandes empresas chocolateras se comprometieron a eliminar el trabajo infantil en la industria del cacao, pero no ha cambiado mucho\u00bb, se\u00f1ala Aerts. \u00abLa priorizaci\u00f3n de las ganancias de las empresas sobre los derechos humanos debe detenerse ahora\u00bb.<\/p>\n
Cambio clim\u00e1tico
\nLos productores de cacao tambi\u00e9n son susceptibles a los patrones clim\u00e1ticos cambiantes.<\/p>\n
Seg\u00fan Fairtrade International, la tierra apta para la producci\u00f3n de cacao disminuir\u00e1 significativamente en un futuro cercano, como resultado del cambio clim\u00e1tico.<\/p>\n
Los expertos dicen que entender el proceso de fermentaci\u00f3n tambi\u00e9n es vital cuando se trata de considerar el impacto del cambio clim\u00e1tico en el negocio.<\/p>\n
\u00abTenemos mucha lluvia, mucha humedad. No es bueno para las plantaciones\u00bb, apunta la cultivadora de cacao Carmen Magali Eraso Adarme.<\/p>\n
Manipular la fermentaci\u00f3n
\nLa plantaci\u00f3n de cacao de Adarme en Huila, Colombia, est\u00e1 ubicada en un terreno extremadamente empinado. El acceso es dif\u00edcil y peligroso, especialmente cuando cargan pesados \u200b\u200bsacos de granos en la espalda.<\/p>\n
Adarme est\u00e1 trabajando con Luisa’s Vegan Chocolates y la Universidad de Nottingham en un proyecto que tiene como objetivo obtener un mejor sabor y un mejor precio por sus granos.<\/p>\n
Usando dispositivos port\u00e1tiles de secuenciaci\u00f3n de ADN, los investigadores y agricultores pueden analizar los microbios que fermentan los granos de cacao de Adarme.<\/p>\n
Con una mayor comprensi\u00f3n de lo que impulsa el sabor del chocolate premium, la fermentaci\u00f3n se puede manipular para mejorar el sabor.<\/p>\n
\u00abHemos utilizado la secuenciaci\u00f3n del ADN para confirmar exactamente qu\u00e9 es un ‘buen sabor’ de un grano de cacao. Luego, usando estos datos, ense\u00f1amos a los agricultores lo que pueden hacer para maximizar su cacao para el mercado premium\u00bb, dice Vicinanza-Bedi.<\/p>\n
Ganancias
\nLos granos cosechados por Adarme fueron enviados a Luisa’s Vegan Chocolates, donde se convirtieron en barras de un solo origen.<\/p>\n
El aumento resultante de las ganancias le ha permitido a Adarme enviar a su hijo a la universidad y aprender ingl\u00e9s.<\/p>\n
Ella espera ahora mejorar la parte de transporte del negocio, para que su trabajo sea m\u00e1s f\u00e1cil y seguro.<\/p>\n
David Goupaulchan, investigador internacional de la Universidad de Nottingham, dice que \u00abcultivar cacao es un negocio muy arriesgado. Los rendimientos pueden variar mucho de un a\u00f1o a otro dependiendo de las condiciones clim\u00e1ticas, las plagas y las enfermedades\u00bb.<\/p>\n
Ha estado estudiando los microbios presentes durante la fermentaci\u00f3n, c\u00f3mo el entorno afecta su din\u00e1mica de crecimiento y el papel que desempe\u00f1an en el desarrollo del sabor.<\/p>\n
\u00abEl proceso de fermentaci\u00f3n tiene un gran impacto en la calidad y el sabor del cacao\u00bb, explica. \u00abSin embargo, estos procesos todav\u00eda est\u00e1n muy descontrolados. Esto da como resultado una gran variabilidad en la calidad entre granjas\u00bb.<\/p>\n
Un mejor entendimiento del proceso, explica, dar\u00eda como resultado mejores chocolates para los consumidores y mejores precios para los agricultores.<\/p>\n
\u00abMi esperanza es que podamos usar la ciencia para modernizar y rejuvenecer la industria del cacao y crear medios de vida sostenibles para todos\u00bb, dice.<\/p>\n
Mientras tanto en Suiza, Chetschik tiene como objetivo obtener lo mejor de la materia prima, de modo que despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, el cacao necesite menos procesamiento o aditivos.<\/p>\n
\u00abEl cacao es extremadamente sabroso. Hay tantas mol\u00e9culas activas de sabor que no hay necesidad de agregar nada\u00bb.<\/p>\n
Fuente: BBC.com<\/a><\/p>\n Cient\u00edficos est\u00e1n tratando de analizar de d\u00f3nde provienen esos sabores especiales del chocolate, para que puedan reproducirse de manera m\u00e1s consistente.https:\/\/t.co\/yhylHvTu53<\/a><\/p>\n — T13 (@T13) July 10, 2022<\/a><\/p><\/blockquote>\n \n