{"id":105262,"date":"2021-08-20T12:12:32","date_gmt":"2021-08-20T19:12:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/?p=105262"},"modified":"2021-08-20T12:12:32","modified_gmt":"2021-08-20T19:12:32","slug":"un-estudio-en-mas-de-400-cervezas-descubrio-por-primera-vez-mas-de-100-mil-sustancias-unicas-y-desconocidas-que-hacen-posible-su-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.feeling.com.mx\/site\/105262\/un-estudio-en-mas-de-400-cervezas-descubrio-por-primera-vez-mas-de-100-mil-sustancias-unicas-y-desconocidas-que-hacen-posible-su-sabor.html","title":{"rendered":"Un estudio en m\u00e1s de 400 cervezas descubri\u00f3 por primera vez m\u00e1s de 100 mil sustancias \u00fanicas y desconocidas que hacen posible su sabor"},"content":{"rendered":"

\"\"La gente ha estado elaborando cerveza durante milenios y se conoce bien la qu\u00edmica b\u00e1sica de la fermentaci\u00f3n. Pero gracias a t\u00e9cnicas anal\u00edticas avanzadas, los cient\u00edficos contin\u00faan aprendiendo m\u00e1s sobre los diferentes compuestos qu\u00edmicos que contribuyen al sabor y aroma de diferentes tipos de cerveza. El \u00faltimo estudio de este tipo es cortes\u00eda de un equipo de cient\u00edficos alemanes que analizaron m\u00e1s de 400 cervezas comerciales de 40 pa\u00edses.<\/p>\n

Los cient\u00edficos identificaron al menos 7.700 f\u00f3rmulas qu\u00edmicas diferentes y decenas de miles de mol\u00e9culas \u00fanicas, seg\u00fan un art\u00edculo reciente publicado en la revista Frontiers in Chemistry. Y lo hicieron con un nuevo enfoque que puede analizar una muestra en solo 10 minutos.<\/p>\n

\u201cLa cerveza es un ejemplo de enorme complejidad qu\u00edmica\u201d, dijo el coautor Philippe Schmitt-Kopplin de la Universidad T\u00e9cnica de Munich y el Centro Helmholtz en Munich. \u201cY gracias a las recientes mejoras en la qu\u00edmica anal\u00edtica, comparables en potencia a la revoluci\u00f3n en curso en la tecnolog\u00eda de las pantallas de video con una resoluci\u00f3n cada vez mayor, podemos revelar esta complejidad con un detalle sin precedentes. Hoy en d\u00eda es f\u00e1cil rastrear peque\u00f1as variaciones en la qu\u00edmica de los alimentos proceso de producci\u00f3n, para salvaguardar la calidad o para detectar adulteraciones ocultas\u201d.<\/p>\n

Toda la cerveza contiene l\u00fapulo, un agente aromatizante clave que tambi\u00e9n imparte propiedades antimicrobianas \u00fatiles. Para hacer cerveza, los cerveceros trituran y remojan el grano en agua caliente, lo que convierte todo ese almid\u00f3n en az\u00facares. Esta es tradicionalmente la etapa en la que se agregan l\u00fapulos al extracto l\u00edquido (mosto) y se hierven. Eso convierte algunas de las resinas (\u00e1cidos alfa) en el l\u00fapulo en \u00e1cidos iso-alfa, produciendo un toque amargo de la cerveza.<\/p>\n

Luego se agrega levadura para desencadenar la fermentaci\u00f3n, convirtiendo los az\u00facares en alcohol. Algunos cerveceros artesanales prefieren el dry-hopping: los l\u00fapulos se agregan durante o despu\u00e9s de la etapa de fermentaci\u00f3n, despu\u00e9s de que el mosto se haya enfriado. Lo hacen como una forma de potenciar los sabores a l\u00fapulo sin conseguir un amargor excesivo, ya que no hay isomerizaci\u00f3n de los \u00e1cidos alfa.<\/p>\n

Varios estudios en los \u00faltimos a\u00f1os han investigado diferentes aspectos qu\u00edmicos de las cervezas. Por ejemplo, un estudio de 2019 encontr\u00f3 que el sabor a l\u00fapulo de las cervezas de l\u00fapulo tard\u00edo se debe en gran parte a un compuesto llamado (3R) -linalol, que imparte notas c\u00edtricas y florales. Otros compuestos arom\u00e1ticos comunes incluyen mirceno (que huele a geranios) y geraniol con aroma a rosas. Con mucho, el odorante m\u00e1s potente del l\u00fapulo se conoce con el complicado nombre de 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP para abreviar); es lo que le da a ciertas cervezas artesanales ese distintivo aroma a grosella negra.<\/p>\n

Para ayudar a los cerveceros a comprender mejor c\u00f3mo las cervezas \u00e1cidas desarrollan sus sabores complejos distintivos, los qu\u00edmicos de la Universidad de Redlands en California han estado rastreando varios compuestos qu\u00edmicos que contribuyen a esos perfiles de sabor, monitoreando c\u00f3mo sus concentraciones cambian con el tiempo durante el proceso de envejecimiento. Utilizando espectroscopia de RMN, han estudiado los niveles de \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1cido l\u00e1ctico y \u00e1cido succ\u00ednico, todos los cuales se producen a medida que la levadura fermenta y contribuyen al perfil de sabor distintivo de una cerveza \u00e1cida. Los qu\u00edmicos tambi\u00e9n han utilizado cromatograf\u00eda l\u00edquida y espectrometr\u00eda de masas de tiempo de vuelo para identificar y realizar un seguimiento de los cambios en los compuestos traza que tambi\u00e9n pueden contribuir al perfil de sabor general, como los fen\u00f3licos o la vainillina.<\/p>\n

Y a principios de este a\u00f1o, se conoci\u00f3 que los cient\u00edficos alemanes idearon un m\u00e9todo automatizado y eficiente para medir y rastrear trazas de compuestos arom\u00e1ticos llamados tioles (o mercaptanos). Estos compuestos incluyen el 4MMP antes mencionado, as\u00ed como el 3-mercapto-1-hexanol (3MH) y el acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA), que imparten aromas de pomelo y maracuy\u00e1 \/ guayaba, respectivamente.<\/p>\n

Este \u00faltimo estudio de Schmitt-Kopplin y sus colegas de la Universidad T\u00e9cnica de Munich se centra en la influencia de diferentes fuentes de almid\u00f3n en las firmas metab\u00f3licas de una amplia gama de cervezas. Los cerveceros alemanes est\u00e1n sujetos a la Ley de Pureza, que se remonta a 1516 (aunque ha sido modificada en siglos posteriores). Eso significa que no pueden usar nada en sus cervezas excepto malta, l\u00fapulo, agua y levadura.<\/p>\n

Pero muchas otras cervezas hoy en d\u00eda se producen a trav\u00e9s de diferentes procesos de elaboraci\u00f3n y materias primas. Hay cervezas de trigo, as\u00ed como cervezas producidas a partir de otros granos malteados como el ma\u00edz y el arroz. El arroz es clave para elaborar cervezas de arroz de la India (zutho) y cervezas sin gluten, por ejemplo, y los cerveceros agregan malta de arroz caramelizada a esta \u00faltima para obtener un aroma m\u00e1s rico y un color \u00e1mbar.<\/p>\n

Para su an\u00e1lisis, Schmitt-Kopplin y su equipo someti\u00f3 400 muestras de cerveza, compradas en supermercados locales, elaboradas en todo el mundo (Estados Unidos, Am\u00e9rica Latina, Europa, \u00c1frica y Asia oriental) a dos t\u00e9cnicas complementarias de espectrometr\u00eda de masas. Utilizaron el primer m\u00e9todo para determinar la diversidad qu\u00edmica de las cervezas y predecir f\u00f3rmulas qu\u00edmicas para los iones metabolitos en esas cervezas. Utilizaron la segunda t\u00e9cnica para averiguar la estructura molecular exacta en una submuestra de 100 cervezas. Tambi\u00e9n pudieron reconstruir una red metab\u00f3lica completa de las reacciones complejas que tienen lugar durante el proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

Los resultados: el equipo identific\u00f3 m\u00e1s de 7.700 f\u00f3rmulas qu\u00edmicas, cada una con hasta 25 estructuras moleculares diferentes, es decir, los qu\u00edmicos encontraron en la cerveza m\u00e1s de 100.000 sustancias \u00fanicas, el 80 % de las cuales eran desconocidas por la ciencia.<\/p>\n

Entonces, cualquier cerveza tendr\u00e1 decenas de miles de mol\u00e9culas \u00fanicas que contribuyen a su sabor, aroma y otras cualidades deseables distintivas. Es la mirada m\u00e1s profunda hasta ahora a la impresionante diversidad qu\u00edmica de los estilos de cerveza populares, que van desde lagers y cervezas artesanales hasta cervezas de abad\u00eda y geuzes (ya sean elaboradas solo con cebada o una combinaci\u00f3n de cebada con trigo, arroz y ma\u00edz). Adem\u00e1s, el equipo pudo diferenciar entre cervezas elaboradas con trigo, ma\u00edz y arroz de las elaboradas solo con cebada.<\/p>\n

\u201cDemostramos que esta diversidad se origina en la variedad de materias primas, procesamiento y fermentaci\u00f3n\u201d, dijo el coautor Stefan Pieczonka , estudiante de posgrado de la Universidad T\u00e9cnica de Munich. \u201cLa complejidad molecular se amplifica luego por la llamada \u2018reacci\u00f3n de Maillard\u2019 entre los amino\u00e1cidos y los az\u00facares, que tambi\u00e9n le da al pan, los filetes de carne y el malvavisco tostado su sabor \u2018tostado\u2019. Esta compleja red de reacciones es un foco interesante de nuestra investigaci\u00f3n, dada su importancia para la calidad de los alimentos, el sabor y tambi\u00e9n el desarrollo de nuevas mol\u00e9culas bioactivas de inter\u00e9s para la salud\u201d.<\/p>\n

Fuente: Infobae<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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